Las espinas del pescado es la denominación popular que se le da al esqueleto de los diversos pescados (generalmente aletas y costillas).
En gastronomía las espinas suelen ser retiradas y usadas para otras elaboraciones, como caldos de pescado (fumet) y preparación de sopas y mojar arroces.
Las espinas se las considera desde el punto de vista nutricional una fuente de calcio, y la industria pesquera la reduce en suplementos alimentarios (potenciador del sabor), nada recomendables por el contenido en sulfitos (alérgeno).
Como sacar la espina del pescado
-Desescamar el pescado (no hace falta desvicerar).
-Utilizar un cuchillo largo y con buen filo.
-Colocar el pescado de costado, sobre una tabla.
-Hacer un corte transversal por debajo de la aleta dorsal, hasta llegar a la espina central, sirviendo de guía esta, hasta llegar a la cola
-Repite el proceso por el otro lado del pescado, así obtendremos por un lado los dos lomos y por otro lado la cabeza y espina central que quedaran intactas
-De los lomos retiraremos las espinas de la ventresca, las espinas que están asentadas en la línea media del filete no suelen ser importantes pero si molestas, las eliminaremos con un corte longitudinal en V donde se alojan
En nuestro establecimiento elaboramos una receta donde la espina es la base de la presentación
LUBINA REBOZADA CON SALSA DE SOJA
Ingredientes
-Lubina (600 grs)
-AOVE
-Harina
-Mahonesa de soja
-Huevo
Elaboración:
Limpiamos el pescado, sacamos los lomos, retiramos las espinas.
Cortamos los lomos a 1cm de grosor y lo salpimentamos.
Pasamos por harina, huevo y freimos.
La cabeza con la espina la pasamos por harina y freímos.
Presentamos los lomos sobre la espina frita.
Acompañamos con salsa de soja.
About The Author
